吃西餐时该怎么点菜?

吃西餐点菜时可不能乱点一通,要讲究口味淡、浓、辛、甜的平衡,不同食物间的质地、温度和颜色的搭配也要协调。点菜时清淡的食物如米饭、意大利面、土豆泥应与口味浓重的肉类、禽类、调味时蔬形成口感上的对比,辛辣的加醋沙拉也要通过甜品来加强口感。

1、西餐点菜 5 大准则

(1)点菜时口味不应重复。如果你点了一道奶酪做餐前小吃,后面就不要再点同类型的菜。

(2)因为甜味使味蕾迟钝,因此不应点水果作为开胃菜(西柚除外,西柚味道辛烈,可以刺激味蕾)。

(3)如果第一道菜是以面粉包裹的食品(一般是油炸的),餐后甜点就不应是糕饼之类的。

(4)如果第一道菜是奶油汤,主菜中就不应有加了奶油汁的蔬菜。

(5)酱料只上一次。

酱料

2、西餐的搭配

口味从轻到重,从酸到甜,每道菜都是为提高味蕾的享受而存在。

(1)不同食物的质地对比

食物的质地主要表现在咀嚼时的口感,脆与柔相对应。清脆的食物如胡萝卜、西芹等生食应与柔软的食物搭配,如奶酪、汤。脆嫩的蔬菜沙拉应该搭配质地柔滑的食物,如浇了奶油酱的面条。

(2)不同食物的温度对比

用餐时应冷热搭配。因为温度高的食物能够刺激味蕾,所以点餐时一道热菜是必要的(除非在极热的天气情况下,此时的热菜刺激味蕾作用不大,反倒会因吃得满头大汗而不那么美了)。如果要点四道菜,正确的点餐方式应该是第一道菜是热的,第二道菜是冷的,主菜是热的,餐后甜点是冷的。

(3)不同食物的颜色对比

点餐时也要注意颜色的搭配,使菜品看上去赏心悦目。主菜才是主角,其他菜都是为了加强所有菜品味道、温度、质地、颜色的对比而存在的。所以点餐时主菜为主,其他菜为辅。

(4)调味品的对比

如果餐前鸡尾酒(餐前开胃酒)的时间特别长,那么味蕾便会变迟钝,下一道菜须得是加了许多调味品、口味特别浓重的食物才行。

3、7 道菜该怎么点?

通常而言,一顿非常正式的西餐会有 7 道菜,以下是7道菜点餐规范。

(1)鸡尾酒时间:如果菜品数目是 5 道或 5 道以上时,若已有餐前开胃酒,就不需要再搭配其他开胃小吃了。如果菜品数目 是4 道或少于 4 道,上开胃小吃时也可以上鸡尾酒搭配。

(2)第一道菜:如果菜品较多,第一道菜应口味淡且量少,可以是一小份热汤,以刺激味蕾。如果菜品较少,第一道菜量可以多一点,如上一份意大利面。

(3)第二道菜:第二道菜是媒介,提高味蕾感知,为第三道菜做准备。

(4)第三道菜:第三道菜实际上是 entree(主菜入门菜)。以前,人们通常上 3 道开胃菜,第三道菜是主菜前的入门菜。而现在,第三道菜一般是主菜,许多餐厅会把这道菜列在 entree 项下。如果菜品较多,第三道菜则是口味稍淡、量较少的主菜入门菜。

(5)第四道菜:在正式的用餐场合,第四道菜是主菜,一般是热菜,如烤牛排加一点时蔬、淀粉或其他装饰性的饰菜。上主菜时还会提供一些水果冰沙,以清除口腔内厚重的味道。水果冰沙可以在上主菜前、主菜中或主菜后提供。

(6)第五道菜:为恢复味蕾感知,第五道菜是口味较淡的冷菜或炒菜,如比利时生菜沙拉、荷兰酱芦笋或冷冻烤肉。

(7)第六道菜:第六道菜是甜菜。甜品是道很简单的菜,如果菜品较多,第六道菜应是口味淡、质地松软的,如水煮梨搭佛罗伦萨薄脆饼干(Florentine)或马卡龙(Macaroon)。如果菜品较少,甜品要口味浓郁,以弥补整个进餐过程较寡淡的口味,可以是软滑的冰淇淋派配酥脆的碎坚果。

(8)第七道菜:不管是正式的还是非正式的用餐场合,如果菜品较多,为清洁口腔和清新味蕾,最后一道菜一般是新鲜水果。如果菜品较少,最后一道菜可以是口味浓郁的甜点或新鲜水果(菠萝片或草莓酥饼)。

(9)奶酪:奶酪有助消化,一般在沙拉或水果之后提供。为平衡食物的口感、质地和温度,在奶酪之后,一般会提供新鲜出炉的脆饼干和常温的黄油。

奶酪在室温下口感最佳(约 21℃ 道 22℃)。最好在要上奶酪前 1 个小时将奶酪从冰箱拿出,放在房间使其温度与室温持平。拥有流滑质地的奶酪,如布里干酪(Brie)、卡芒贝尔奶酪(Camembert),最好在室温下放置 3 到 6 个小时。松软的奶酪,像意大利乳清干酪(Ricotta)或法国软白干酪(Neutchatel),如果放在冰冻了的大理石板上,则不会那么容易变形。质地较硬的高德干酪(Gouda)或切达干酪(Cheddar)放在木板上能够保存其硬度。

为平衡口味,奶酪有 3 种选择:一是口味较浓的布里干酪、卡芒贝尔奶酪或林堡干酪(Limburger)。二是能够加强口感、口味温和的贝尔培斯(Bel Paese)、门斯特干酪(Muenster)、荷兰球形干酪(Edam)或高德干酪。三是强劲刺激的蓝纹乳酪,如斯提耳顿干酪(Stilton)、罗科夫奶酪(Roquefort)、戈尔根朱勒干酪(Gorgonzola)或蓝芝士。为防止不同奶酪之间相互串味,切奶酪的刀要分开使用。

奶酪质地的选择也有 3 种:第一,硬奶酪,如切达干酪、科尔比氏干酪(Colby)、格鲁耶尔干酪(Gruyere)、瑞士干酪(Swiss)、波萝伏洛干酪(Provolone)、荷兰球形干酪或高德干酪。第二,半干酪,如普索罗奶酪(Port-salut)、贝尔培斯、门斯特干酪、马苏里拉奶酪(Mozzarella)、或蓝纹奶酪。最后是松软的布里干酪、卡芒贝尔奶酪、意大利乳清干酪或法国软白干酪。

4、4 道菜该怎么点?

一顿简单的西餐则只需要 4 道菜即可。与 7 道菜的西餐相比,只需去掉餐前开胃酒、奶酪和水果这 3 道菜。

(1)第一道菜可以是热汤或生鱼片,刺激味蕾。

(2)第二道菜是炒菜,如肉类、淀粉、蔬菜和装饰菜。

(3)接下来是口味清淡的菜,通常是脆嫩的沙拉加调味品。

(4)最后是甜品。

菜品较少的简单进餐,一盘菜通常包含多种口味,如,一个墨西哥培盘(Mexican Casserole),包括肉类、蔬菜,还有薄饼、辛辣奶酪以及甜点。(参考/Etiquette Scholar)

Mexican Casserole

【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月

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